Перейти к публикации

Новый урожай: сезонные продукты в меню ресторанов


Рекомендованные сообщения

«Всякому овощу — свое время» — гласит народная мудрость

В эпоху самолетов, супермаркетов и теплиц, когда в любое время года можно купить клубнику, папайю или устриц, эта простая истина не теряет актуальности: принцип сезонности последнее время в тренде. Самые вкусные блюда из сезонных продуктов в ресторанах Москвы и Петербурга

Кабачок

post-321-1348051785_thumb.jpg

В силу своей кулинарной гибкости дает простор для фантазии шеф-повара: кабачок можно жарить, варить, тушить, запекать, фаршировать (причем буквально чем угодно). А можно и вовсе не мучить овощ и подать сырым — например, в составе салата. Шеф-повар ресторана «Причал» из кабачков делает делает любимые и знакомые с детства блюда, в том числе — оладьи с деревенской сметаной (390 р.) и оригинальное варенье с ванилью (390 р.), секрет которого в том, что кабачки охотно перенимают вкус своих «соседей» по блюду. Поэтому даже в такой необычной роли кабачок чувствует себя вполне в своей тарелке — слегка напоминает ананас и благоухает ванилью. В Osteria nel Parco итальянские шефы готовят блюда из итальянского же родственника кабачка — цукини. Например, здесь его используют в качестве «cappotto» (т.е. пальто) при запекании филе дорады (400 р.).

Артишок

post-321-1348051826_thumb.jpg

Артишок — это нераспустившаяся почка растения, приходящегося родственником чертополоху. По части сезонности и хранения артишок наиболее капризен: есть его следует исключительно в сезон, а хранить дольше двух-трех дней настоятельно не рекомендуется. Артишоки варят, запекают, подают в чистом виде или с различными соусами. Часто артишок выступает как ингредиент для салата. Интересный момент: артишок содержит химическое вещество цинарин, которое может усиливать чувствительность языка к сладкому. Поэтому при сочетании этого овоща-цветка с другими продуктами следует проявить осторожность. Именно так поступили в кафе «Флей»: здесь артишок попал в хорошую компанию свеклы, сыра базирон и гренок (220 р.). В петербургской «Рецептории» тоже знают толк в артишоках и умеют подобрать им подобающее сопровождение: примером тому служит лионский салат с теплой панчеттой и артишоками (460 р.). А в петербургской сети итальянских ресторанов Mama Roma в рамках фестиваля региональной кухни (сейчас на повестке дня — Лацио) готовят артишоки по-римски (265 р.) — на оливковом масле, с чесноком и пряными травами.

Свекла

post-321-1348051832_thumb.jpg

Считающаяся привычно-прозаичной, незаслуженно обделенная вниманием и заработавшая репутацию (благодаря хорошей лежкости) зимнего овоща, свекла в последнее время выходит из тени и становится главной героиней гастрономических хитов и блокбастеров от зарубежных мэтров и отечественных заслуженных шеф-поваров. Например, Дмитрий Шуршаков в свойственной ему манере обыграл кажущуюся скучность продукта и разнообразил наипривычнейшее блюдо с его участием. Свекольник (220 р.) в меню нового ресторана «Ватрушка» в его исполнении — это блестящая коллаборация свеклы и черной смородины. Скрепляет этот удивительный союз не менее удивительное мороженое из горчицы. А в кондитерской Upside Down Cake & Co свекла предстала в совершенно новом для себя образе. Здесь с ее участием готовят роскошный торт «Красный бархат» (350 р.) — поджаренные свекольные ломтики, шоколад, глазурь из сливочного сыра и жареные орешки пекан составляют идеальное сочетание. В петербургском Jerome свеклу добавляют в ароматное ризотто с горгонзолой (490 р.) — получается блюдо невероятно красивого цвета, сливочной текстуры и сладковато-пикантного вкуса.

Инжир

post-321-1348051838_thumb.jpg

Это одно из первых окультуренных человеком растений. Изящные луковки, покрытые плотной эластичной серой или фиолетовой кожицей, обладают тонким и деликатным вкусом и ежегодно скрашивают наступление осени своим появлением на прилавках магазинов и овощных рынков. Фиги практически универсальны в кулинарии: они прекрасно солируют в свежем виде в качестве десерта, великолепны в сочетании с прошутто или хамоном, с козьим сыром или камамбером, их можно нафаршировать или использовать в качестве фарша — вариантов безупречных гастрономических сочетаний с участием инжира бессчетное множество. В Café Michel составили изысканно-цветочную комбинацию: пате из фуа-гра в лавандовом нектаре с хрустящими тостами, инжиром и флер-де-сель (830 р.). А в ресторане Cantinetta Antinori до 20 сенятбря проходит фестиваль инжира, специально для которого Мауро Панебьянко разработал авторское меню, каждое блюдо которого готовится с применением инжира. Например, элегантная брускетта с ветчиной Сант Иларио и инжиром (650 р.). В Петербурге инжир следует искать в «Таверне Гролле», где его канонично сочетают со свеклой, козьим сыром и свежими зелеными листьями (360 р.).

Утка

post-321-1348051844_thumb.jpg

Утятина — мясо на любителя, да и в приготовлении капризно: его легко пересушить, нередко мясо остается жестким, а специфический «утиный» запах не всем по вкусу. В руках профессионалов, впрочем, утятина становится изысканным деликатесом, с сильным и чистым ароматом и правильной текстурой. Например, в гастрономическом театре «Чемодан» утиную грудку коптят и подают в составе салата с козьим сыром, под соусом из черной смородины (690 р.). В Rosso & Bianco с утиной грудкой и вовсе творятся чудеса: ее здесь подают с ромовым фламбе из ягод и карамелизованными яблоками — все вместе называется Гранд Магре и стоит 1190 р. В Петербурге на волне паназиатского движения шеф-повар ресторана «Гастроном» готовит утку с овощами и листьями базилика в воке (490 р.).

Дыня

post-321-1348051851_thumb.jpg

Дыню завсегдатаи ресторанов привыкли встречать в компании пармской ветчины или хамона. В сезон, когда плоды по-настоящему душистые и ароматные, эта примелькавшаяся закуска получает новое звучание в ресторане Luciano, будучи дополненной гренками из чиабатты и зеленым базиликом (430 р.). А в Clumba Club готовят потрясающий десертный салат из астраханского арбуза и узбекской дыни в маринаде из арбузного сока с гренадином и Campari (210 р.). В петербургском Casa del Мясо медовую дыню смело сочетают с клубникой и копченой утиной грудкой (550 р.) — получается блестяще.

Яблоки

post-321-1348051857_thumb.jpg

Яблоко — фрукт универсальный, его появление в составе несладких салатов и горячих блюд ни у кого не вызывает удивления. Яблоки легко находят общий язык и с мясом, и с рыбой, и даже своенравная утка в обществе ароматных, с легкой кислинкой яблок превращается в весьма приятную особу. Десерты из яблок тоже получаются знатные. Например, знаменитое запеченное яблоко. Классический рецепт обречен ассоциироваться с диетическим питанием и вызывать неизбывную тоску, однако в прочтении шеф-повара «Ёрника» Даниеля Фиппарда обретает былой блеск и элегантность: его яблоки, томленные в белом вине, с сорбе из свежих яблок, фундуком и ванильно-йогуртовым кремом (380 р.) вызывают гораздо больший энтузиазм и, кстати, действительно абсолютно безвредны для фигуры. А в кафе «Щислива» с яблоками и кабачками пекут нежные кексы (170 р.), которые также подойдут тем, кто следит за здоровьем — продукты, используемые для приготовления блюд, органичны и натуральны, а сахар (там, где это возможно) стараются заменить сиропом топинамбура. В ресторане «Галерея» (Санкт-Петербург) яблоки предстают в новой для себя ипостаси — в качестве составляющей крем-супа, в состав которого к тому же входят свекла, бальзамический крем и листья руколы (160 р.).

Черноморская камбала

post-321-1348051863_thumb.jpg

Поддержим отечественного производителя и предпочтем нашу камбалу средиземноморской тюрбо. Сентябрь для этого подходит как нельзя лучше: время нереста осталось позади, а за лето рыба успела откормиться и нарастить нежное белое мясо с тонким деликатным вкусом. Отведать камбалы можно в DoDo (510 р.). А в ресторане «Сахли» ее жарят и подают с зеленым соусом из ткемали (1100 р.).

Устрицы

post-321-1348051869_thumb.jpg

По старинной традиции, устрицы положено есть только в «грассирующие» месяцы — то есть те, в названии которых присутствует буква «р», — с сентября по апрель: летом они размножаются, вследствие чего приобретают специфический привкус, который не каждому придется по душе. Открыть сезон можно в ресторане Sirena, где до 19 октября будет проходить фестиваль устриц. Здесь их рекомендуют есть не только свежими, традиционно запивая брютом: в «Сирене» также готовят нежный суп с тартаром из устрицы, сыром пармезан и травами Прованса (500 р.). В петербургском ресторане Da Albertone также не ограничиваются свежими устрицами — их также предлагают запеченными в темпуре и подают со спайси-соусом (3 шт. за 825 р., 6 шт. — за 1095 р.). В «Устричном баре» деликатесных моллюсков тоже запекают, но уже без азиатских мотивов, а вполне себе по-французски — с шампанским и фуа-гра (810 р.).

Арбуз

post-321-1348051876_thumb.jpg

Безусловный лидер и самый ожидаемый продукт сезона. Даже самые искушенные едоки и убежденные ресторанные завсегдатаи утоляют первую жажду арбузов в домашних условиях, вгрызаясь в хрустящую мякоть настолько самозабвенно, что сок стекает по рукам и капает с локтей. После этого можно отправляться на поиски самых интригующих блюд с участием любимой ягоды (или тыквины — кому как больше нравится) в заведения общественного питания. Начать можно с Saperavi Cafe: здесь готовят салат из арбуза, имеретинского сыра, авокадо, зеленого лука и тыквенных семечек (290 р.), играя на контрасте вкусов и схожести текстур. В «Манон-кафе» в рамках специального меню от шеф-повара Фабриса Сальвадора «Арбузная лихорадка» можно отведать гаспачо из арбуза, лайма, мусса из петрушки с чипсами из чоризо (350 р.). В Петербурге предпочитают чистый и ничем не замутненный вкус арбуза. Освежиться арбузным фрешем можно в ресторане «Шурпа» — 290 р. А в кафе «Первое, второе и компот» гостей избавляют от всех хлопот, связанных с употреблением арбуза: порция спелой и аккуратно нарезанной мякоти здесь стоит 140 р.

Источник

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
×
×
  • Создать...